A propos de nous

Pourquoi Flora ?

Bomma Flora, ma grand-mère Flora, à droite sur la photo, excellait comme cuisinière ici à Bruxelles. Ses deux petits fils, Alain et Bernard, lui rendent hommage en marchant dans ses pas. Bernard habite en Amérique centrale et a travaillé sur des projets de plantation et de promotion du cacao.

Au fil des conversation, Alain s’est décidé à se pencher sur cet ADN belge : le chocolat. Il décide de suivre une formation d’artisan chocolatier où il apprend les fondamentaux mais surtout à utiliser les pâtes et galets de l’industrie chocolatière belge 23,4 % du pot untel, 13 % de l’autre pot, 40 % de chocolat machin origine Pérou. Un peu comme si en cuisine, on vous disait d’utiliser des mélanges préparés à l’avance et du vin avec pour unique étiquette « Vin de France ».
Pour sûr, Flora n’aurait pas validé.

Du coup, nous nous sommes fixé les règles suivantes :

  • préférer le petit producteur à l’industrie et privilégier les ingrédients de base aux produits finis ou semi-finis (même si on ne pèlera pas de betteraves pour faire du sucre ou on n’adoptera pas de vache pour avoir de la crème fraîche , etc.).
  • Le cacao ne pousse pas en Belgique, on ira donc le chercher près de chez Bernard au Nicaragua et en Amérique centrale. Par contre, pour le reste, se concentrer sur le local. Inutile de fourrer les pralines aux fruits de la passion, au yuzu alors qu’existent ici framboises, cassis, fraises des bois, églantier, sureau, coings, noisettes, noix, reine des prés, etc.

Cette contrainte poussera à investiguer des ingrédients et des associations de saveurs plus aventureuses tout en suivant les saisons : aspérule odorante, fleurs de sureau, feuilles de bouleau au printemps, reine des prés,berce commune, groseilles vertes en été, cèpes, coings, poires à l’automne et panais, ail noir, nèfles en hiver. Cela revient donc à préparer le chocolat, les praliné, les gelées soi-même, le tout en biologique et produit localement.

La chocolaterie Bomma Flora couvre tout le processus de fabrication du chocolat en partant des fèves de cacao jusqu’à la tablette (d’où l’appellation « Bean to Bar »). Elle développe un lien personnel aux producteurs et coopératives de producteurs que ce soit au Nicaragua pour le cacao ou en Belgique et pays limitrophes pour les fleurs, fruits, fruits secs et plantes intervenant dans les fourrages des pralines et inclusions des tablettes gourmandes. Cela garantit une bonne connaissance des conditions de production et des enjeux plus globaux (revenu équitable, développement communautaire, émancipation des femmes en Amérique centrale, etc.).

Un produit artisanal affranchi de l’industrie du chocolat confère une grande liberté dans le choix des ingrédients de base et leurs proportions : garder une amertume en réduisant le pourcentage de sucre, proposer un chocolat au lait plus chocolaté, ne garder qu’un variété de fève de cacao par tablette (chocolat « One bean ») et restreindre les ingrédients pour garder intact le goût de la fève : pas d’arôme, pas de vanille, uniquement la fève de cacao broyée et le sucre.

Nos valeurs

L’approche Bean to Bar a un impact très important en termes de réduction des déchets : les fèves de cacao à la base de notre chocolat arrivent en sacs de 50 Kg en toile de jute alors que les galets et autres produits de l’industrie du chocolat arrivent en sacs plastique, seaux plastiques jetables d’une contenance de 2,5 à 10 kg. De plus, pour la production, nous cherchons à réduire au maximum le plastique à usage unique au profit de matériel réutilisable telles que les poches à douille lavable ou compostable (papier cuisson, poches à douilles en plastique végétal compostable), à valoriser les déchets de vannage de fèves de cacao soit en tisane, pour produire de la bière avec nos voisins brasseurs ou comme matériaux de paillage pour les parterres ou jardinières) , etc. Pour la vente, nous privilégions des matières comme le papier cristal et le carton pour emballer les tablettes afin d’exclure le plastique ou la feuille d’aluminium.

En matière de réduction du CO2, la société qui prend en charge l’acheminement des fèves depuis le Nicaragua, Silva cacao, a reçu le statut CO2 Neutral en 2021 selon la norme PAS2060.

Cocoa roasters

Bomma Flora dispose de sa propre infrastructure (torréfaction, mélangeurs, etc.) pour transformer les fèves de cacao et collabore avec Mo chocolate, en tant que voisin direct, qui dispose d’une chaîne de transformation des fèves de cacao en masse de chocolat. Nous cherchons ensemble la meilleure recette pour traiter les fèves : quelle température et durée de torréfaction, quelle équilibre entre sucre et fèves de cacao, quelle durée de conchage pour réduire l’acidité et exalter les notes chocolatées. Une véritable expertise technique au bénéfice du goût !

Plant hunters

Le goût des aliments produits localement, à petite échelle et transformé avec amour et respect dépasse, sans artifice, tout ce que l’on peut trouver dans la grande distribution. Alain est depuis son adolescence passionné par les plantes : incapable de marcher dans la nature sans passer la moitié de son temps le nez pointé vers le sol à la recherche de fleurs, de feuilles, de fruits. En tant qu’artisan chocolatier, la résolution de ne pas chercher de l’autre côté de la planète ce qui existe à proximité a vite été prise. Le cacao ne pousse pas en Belgique, il faudra bien le faire venir ici. Par contre, pour les gelées, les pralinés ou les ganaches aromatisées aux fruits ou plantes, elles seront réalisées aux plantes indigènes : framboises, cassis, fraises des bois, églantier, sureau, coings, noisettes, noix, reine des prés, etc.

Cette contrainte me poussera à investiguer des ingrédients et des associations de saveurs plus aventureuses : panais et caramel, ail noir, cèpes.