Over ons

Waarom Flora ?

Flora is een grootmoeder die hier in Brussel uitblonk als kok. Zijn twee kleinzonen brengen hulde aan hem door in zijn voetsporen te treden. Bernard woont in Midden-Amerika en heeft gewerkt aan cacaoplantages en promotieprojecten.

Door erover te praten met zijn broer Alain, wekte hij de nieuwsgierigheid naar een Belgische specificiteit: chocolade. Alain volgde een cursus chocolatier en hoewel het erg interessant was, was het duidelijk dat hij voornamelijk chocolademassa en druppels uit de Belgische chocolade-industrie leerde gebruiken 23,4% van de pot zus-en-zo, 13% van de andere pot, 40 % van de chocoladedruppels uit Peru. Een beetje alsof je in de keuken werd verteld om wijn uit Frankrijk en bereide mengsels te gebruiken.

Zeker, Flora zou het niet gevalideerd hebben.

We hebben onszelf de volgende regels gesteld:

  • de voorkeur geven aan de kleine producent boven de industrie, vertrek zoveel mogelijk van basisingrediënten en niet van afgewerkte of halffabrikaten (ook als we geen bieten schillen om de suiker te maken, of een koe adopteren voor de slagroom, enz.).
  • Cacao groeit niet in België, dus halen we het op in de buurt van Bernard’s in Nicaragua en Midden-Amerika. Aan de andere kant, concentreer je voor de rest op het lokale. Het is niet nodig om de pralines te vullen met passievrucht, yuzu, terwijl er frambozen, zwarte bessen, wilde aardbeien, rozenbottels, vlierbessen, kweeperen, hazelnoten, walnoten, moerasspirea, enz. zijn.

CDeze beperking zal ons ertoe aanzetten om meer avontuurlijke ingrediënten en smaakcombinaties te onderzoeken terwijl we de seizoenen volgen: geurige lievevrouwebedstro, vlierbloesem, berkenblad in de lente, moerasspirea, berenklauw, groene aalbessen in de zomer, eekhoorntjesbrood, kweeperen, peren in de herfst en pastinaak , zwarte knoflook, mispels in de winter. Dit komt dus neer op het zelf bereiden van de chocolade, de praline, de gelei, allemaal biologisch en lokaal geproduceerd.

De chocoladefabriek Bomma Flora omvat het volledige chocoladeproductieproces, van de cacaobonen tot de reep (vandaar de naam “Bean to Bar”). Het heeft een persoonlijke band opgebouwd met producenten en producentencoöperaties, zowel in Nicaragua voor de cacao als in België en de buurlanden voor de bloemen, vruchten, gedroogde vruchten en planten die gebruikt worden in de vullingen van de pralines en insluitsels van de gastronomische repen. Dit garandeert een goede kennis van de produktievoorwaarden en van de meer algemene vraagstukken (billijk inkomen, ontwikkeling van de gemeenschap, emancipatie van de vrouwen in Midden-Amerika, enz.)

Een artisanaal product dat vrij is van de chocolade-industrie geeft een grote vrijheid in de keuze van de basisingrediënten en hun verhoudingen: een bitterheid behouden door het percentage suiker te verminderen, een meer chocoladeachtige melkchocolade voorstellen, slechts één soort cacaoboon per reep behouden (“One bean” chocolade) en de ingrediënten beperken om de smaak van de boon intact te houden: geen aroma’s, geen vanille, alleen de geplette cacaoboon en de suiker.

Onze waarden

De “Bean to Bar”-benadering heeft een zeer belangrijk effect op het gebied van afvalvermindering: de cacaobonen die de basis vormen van onze chocolade komen aan in jutezakken van 50 kg, terwijl de kiezelstenen en andere producten van de chocolade-industrie aankomen in plastic zakken, plastic wegwerpemmers met een inhoud van 2,5 tot 10 kg. Bovendien proberen wij bij de productie het plastic voor eenmalig gebruik zoveel mogelijk te beperken ten gunste van herbruikbare materialen, zoals wasbare of composteerbare spuitzakken (keukenpapier, composteerbare plantaardige plastic spuitzakken), het afval van het uitwieden van cacaobonen te recycleren, hetzij in kruidenthee, hetzij voor de productie van bier met onze brouwerijburen, hetzij als mulchmateriaal voor bloembedden of plantenbakken, enz. Voor de verkoop geven wij de voorkeur aan materialen zoals kristalpapier en karton voor het verpakken van de repen, om plastic of aluminiumfolie uit te sluiten.

Wat de CO2-reductie betreft, heeft het bedrijf dat het transport van de bonen uit Nicaragua verzorgt, Silva cacao, in 2021 de CO2-neutrale status toegekend gekregen volgens PAS2060.

Ambachtelijke chocolatier

Bomma Flora beschikt over haar eigen infrastructuur (branders, mengers, enz.) om de cacaobonen te verwerken en werkt samen met Mo chocolate, als directe buur, die over een lijn beschikt om de cacaobonen tot chocolademassa te verwerken. Samen zoeken we naar het beste recept om de bonen te verwerken: welke temperatuur en duur van het roosteren, welk evenwicht tussen suiker en cacaobonen, welke duur van het concheren om de zuurte te verminderen en de chocoladetonen te versterken. Echte technische expertise ten voordele van de smaak!

Plantenplukker

De smaak van voedsel dat ter plaatse, op kleine schaal en met liefde en respect verwerkt is, overtreft zonder kunstgrepen alles wat in de grootschalige distributie te vinden is. Alain heeft al sinds zijn tienerjaren een passie voor planten: hij kan niet in de natuur wandelen zonder de helft van de tijd met zijn neus op de grond te zitten op zoek naar bloemen, bladeren, vruchten. Als chocolademaker besloot hij al snel om niet te zoeken naar wat er aan de andere kant van de planeet in de buurt was. Cacao groeit niet in België, dus moet het hierheen gebracht worden. Gelei, pralines of ganaches met fruit- of plantensmaak worden daarentegen bereid met inheemse planten: frambozen, zwarte bessen, wilde aardbeien, rozenbottels, vlierbessen, kweeperen, hazelnoten, walnoten, moerasspirea, enz.

Deze beperking zal mij ertoe aanzetten meer avontuurlijke ingrediënten en smaakcombinaties te onderzoeken: pastinaak en karamel, zwarte knoflook, eekhoorntjesbrood.